Ferver ou não ferver a água?




A fervura da água é uma das principais dúvidas na hora de preparar o tradicional café nosso de cada dia. Na maioria dos lares é comum deixar a água no fogo até ferver, mas são muitos os que defendem que o ideal é não deixar passar dos 93-94 graus. Inclusive, para quem não tem uma chaleira com termômetro, recomenda-se retirar a água do fogo quando começarem a aparecer as primeiras borbulhas ou antes da água ferver.


No entanto, vários baristas e estudiosos de café defendem que a água pode ser fervida sim, mas deve ser retirada do fogo logo em seguida, pois, caso fique por mais tempo, perde o oxigênio e o hidrogênio. Isso porque eles evaporam, fator este que pode interferir na qualidade e no sabor, deixando o café mais amargo. Se a água ferver por muito tempo, o que ficará em maior concentração são os minerais mais pesados. Com isso, a água fica mais "dura", não sendo apropriada para a extração do café.


TEMPERATURA


O barista Anderson Meireles reforça que o problema de esperar surgir as primeiras bolhas, por receio de deixar a água ferver, é o risco de, por não ter ideia da temperatura no momento, ocasionar em uma sub extração, ou seja, se a água estiver com temperatura mais baixa, extrairá menos do que o ideal. Lembrando que o café é um alimento hidrossolúvel que precisa de água em alta temperatura para ter mais poder de extração.


Importante ressaltar também que o café não queima se usarmos a água fervida, até porque ele aguenta mais de 200ºC no momento da torra. Então, isso é outro mito!


Por aqui, preferimos apagar o fogo assim que começa a ebulição. Ao desligarmos o fogão, a água perde temperatura com muita rapidez. O tempo de escaldar o filtro ou coador de pano é necessário para a água atingir a temperatura ideal. Importante: a água utilizada para o preparo do café deve ser sempre filtrada ou mineral. Nunca da torneira! E sempre escalde o filtro.