O café é bastante conhecido pelo seu grão característico. Mas muitos não sabem que, na verdade, ele é retirado de um fruto obtido do cafeeiro, arbusto selvagem nativo da África e pertencente à família das Rubiaceae, com cerca de 6 mil espécies. Normalmente, não nos lembramos disso, pois no dia a dia lidamos com a semente já torrada (em grãos ou já moída).
O fruto se divide em casca, polpa (mucilagem), pergaminho e grão. Antes de chegar ao grão, o café passa pela maturação, adquirindo uma cor avermelhada ou amarelada. É conhecido também como cereja, devido à semelhança com a cor e a forma da fruta vermelha. Cada cereja de café dispõe de dois frutos, ou grãos, um de frente para o outro. Pode ocorrer, em algum momento, do fruto possuir apenas um grão menor, que é chamado de Moca (Peaberry).
AMADURECIMENTO
Por apresentar mais de uma florada, em uma mesma planta pode haver frutos em diferentes fases de maturação (chumbinho, verde, verde-cana, cereja, passa e seco/boia). Justamente por isso, é importante realizar a colheita no momento em que a maioria desses frutos se encontra no ponto ideal de maturação.
Como outras frutas, é colhido quando está maduro para não interromper a maturação e o sabor. Caso seja colhido antes, o processo é interrompido e o amadurecimento termina, diferentemente de frutas como a banana, a manga ou o mamão, que amadurecem mesmo depois de colhidas. Por outro lado, se passar do tempo ideal, o fruto dá início ao processo de autossecagem no próprio pé do cafeeiro e, aos poucos, passará para o estágio de “passa” (seco ou boia, com menor densidade e qualidade inferior).
Em seguida, é dado prosseguimento aos processos da cadeia produtiva para se produzir um bom café especial. Os grãos são selecionados, sendo separados daqueles que estão ruins e das demais impurezas. Na fase de beneficiamento, eles passam pelas etapas de limpeza, descascamento e classificação. No processamento, a remoção da casca e da polpa deve ser feita por meio de métodos específicos. Daí para frente, há outros vários processos que farão toda a diferença na qualidade final da bebida.