O processo de fermentação do café não é algo novo, mas muitas pessoas ainda não conhecem ou nunca experimentaram a bebida proveniente dele. Ao contrário do que se pensa, a boa fermentação produz bebidas únicas e exóticas, potencializando suas características sensoriais. O leque de sabores frutados e a licorosidade também são aumentados.
O procedimento pode ser realizado em bombonas, tanques, terreiros, estufas, sacarias, com ou sem leveduras e com ou sem água. Cada um desses processos permite ressaltar de maneira específica as características do fruto e gerar um resultado distinto. O ideal é que os frutos estejam bem maduros, e é preciso acompanhar de perto o processo para alcançar um bom resultado, pois as fermentações ruins podem ser bem desagradáveis ou até mesmo tóxicas para aqueles que ingerirem.
Natan Soares, diretor executivo do Café Raiz, reforça que a fermentação pode ressaltar e potencializar a percepção das notas sensoriais já presentes no grão, o que pode, inclusive, elevar a pontuação do café, mas também proporciona uma experiência olfativa e sensorial extraordinária ao consumidor. “Acredito que todos os processos resultam em bebidas diferentes com sensoriais diferentes. Eu gosto de experimentar o máximo de processos de fermentação possível e ter uma experiência incrível sendo representada na xícara”.
Milena Reis, mestre em ciência dos alimentos e empreendedora do Café Florada Serrinha, complementa dizendo que a fermentação deve ser realizada com cafés que já são de alta qualidade. “Este processo vai apenas contribuir com a melhora do aroma e do sabor, por meio das reações que ocorrem. Assim, a fermentação proporciona notas sensoriais mais exóticas, aumentando ainda mais a diferenciação do café no mercado”. No caso do café que ela produz é utilizada a fermentação anaeróbica com a própria microbiota advinda da lavoura, permitindo uma bebida mais elaborada quando comparada aos cafés não fermentados.
Cuidados e processos
Outro apreciador das fermentações é o produtor de cafés especiais, Klayton Paiva. Ele realiza seu trabalho no Sítio Santa Cruz, na cidade de Campos dos Gerais, e utiliza três fermentações, sendo elas a selvagem vulcão, na grota dentro de um saco e de camada grossa no terreiro de cimento. Os cafés também são fermentados com as próprias leveduras de origem. “Todas as três fermentações deram ótimos resultados na conservação da semente, na densidade e nos sensoriais diferentes, agregando sabores bem doces”, explica. ele também acredita que o processo vem crescendo bastante no mundo da bebida e agrega sensoriais diferentes, além de ser um nicho no mercado de cafés especiais.
Carlos Alberto Cabral é Q-Grader do Jairo Soares Cafés Especiais e destaca que todo processo de fermentação exige cuidados específicos, por ser realizado com vida bacteriana. Ele também ressalta que controlar as horas e acompanhar a oscilação da temperatura ambiente são essenciais para decidir quando encerrar o processo induzido. “Descobrir a fermentação induzida anaeróbia nos proporcionou experimentar bebidas mais doces e frutadas, abrindo uma nova estrada na qualidade e alcançando resultados mais exóticos, com pontuação acima de 85 e com uma diversidade de sabores”, relata Carlos sobre a experiência com seus cafés.
Escolhas e possibilidades
Eduardo Santos, Q-Processing na Fazenda Santiago, afirma que é realizado mais de um processo de fermentação na produção do Café Santiago, na busca de perfis sensoriais mais exóticos e complexos. “Realizamos processos de fermentação aeróbica (com a presença de oxigênio) e anaeróbica (sem a presenta de oxigênio), com ou sem adição de água. Também temos mapeado as diversas possibilidades, desde caixas d’água, bombonas, carretas, até mesmo deixar o café amontoado no terreiro por um determinado tempo e temperatura”, cita o profissional. De acordo com ele, essa escolha traz uma amplitude de sabores que não seriam alcançadas sem a fermentação. Eduardo também orienta que é necessário não ultrapassar os limites da fermentação e higienizar bem os cafés após o processo, pois as bactérias e leveduras continuam a fermentação mesmo após o grão estar seco.
Diante dessas pontuações, é possível esclarecer as complexidades da fermentação induzida no processo de produção do café e as escolhas feitas pelos produtores. Para que o processo efetivamente agregue valor ao produto, é necessário diversos cuidados, evitando que o grão fique prejudicado ou intoxicado, o que impossibilitaria o consumo posterior. Caso opte por esse modelo de produção, procure profissionais qualificados para orientação e materiais ideais para o processo produtivo fermentado.