Café amargo demais pode ser culpa da água

A água é o componente mais importante do café. Corresponde a mais de 97% de sua composição. É surpreendente pensar que uma parcela tão pequena, que são os pouco menos de 3% restantes, faça todo o serviço de estimular nosso olfato com aromas que podem lembrar uma barra de chocolate ou até uma fruta fresca. No caso do paladar, a quantidade de informações se multiplica. Pode-se falar da acidez, da doçura e dos sabores.

No entanto, essa experiência pode ficar comprometida se a água usada na extração não tratar dignamente cada partícula do café torrado e moído. Por ser um componente de grande presença, é razoável pensar que suas características acabam moldando a bebida.

O Brasil é um país privilegiado quando o tema é reserva de água. Porém, nas áreas urbanas, dependemos dos serviços das empresas de saneamento locais para ter água tratada em nossas residências e escritórios. E é aí que as dificuldades começam.

O modo de tratamento de água mais barato é o uso de substâncias fortemente alcalinas. A cal, por exemplo, altera o pH e desempenha papel fundamental na separação da fina sujeira em suspensão e contenção da proliferação de bactérias e outros micro-organismos na água. Em momentos mais críticos de fornecimento, principalmente quando os reservatórios ficam em nível muito baixo, as empresas carregam a mão nessas substâncias para tornar a água minimamente potável.

Para as cafeterias que têm máquinas de café expresso, água muito alcalina é um grande problema, exigindo cuidados e tratamento redobrado para que os equipamentos não fiquem comprometidos. Se um dos mais belos atributos do café é a acidez, é claro que a água alcalina prestará um desserviço.

Outra consequência é a intensificação da percepção do gosto amargo. O filtro de barro não resolve esse problema porque apenas retira sujeiras. Para mudar o pH de muito alcalino para levemente ácido, somente utilizando equipamentos apropriados, o que complica a vida doméstica. Uma alternativa é usar água mineral no preparo de seu café favorito ou, melhor ainda, de um microlote muito especial!

Fonte: Estadão